这段时间夜雨昼晓，雨后春笋纷纷破土而出，像急着来赴一个年度约会一样。上个周末回家，爸爸说了一桩跟春笋有关的趣事，他在园子里种了一畦蔬菜，怕幼苗被春寒冻着，就罩了一层塑料薄膜，哪知道那块地下竟有春笋的竹鞭，两支按捺不住的燕笋悄悄钻出地面并捅破了塑料薄膜。爸爸一气之下就把这两支嫩笋给拦腰轧断了，它们成了我们当天中午吃的韭菜炒春笋，委实鲜香。我提议，干脆做一桌“春笋宴”得了，油焖春笋、毛笋煮肉、酱肉蒸春笋、笋尖蒸蛋、春笋榨菜汤等等，哪一只不是好菜？

春笋是那种让人想饕餮的食物，脆嫩鲜美，可嚼出清香和甘醇来。笋被誉为“素食第一品”，自古以来备受人们喜爱，文人墨客和美食家对它赞叹不已，有“尝鲜无不道春笋”之说。按照我的理解，如果说肉食者鄙，食笋则正好相反，笋的味道就是如此清雅隽永。笋的清香来自于江南大地的地气，甚至不用任何调料，就已经是上好的味道。苏东坡说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”

春笋不仅肉质脆嫩、清鲜可口，更具吸收其他食物鲜味的特点，俗曰：“无味使之入，有味使之出”，借笋的出鲜做菜，乃是治馔一法。记得曾在一家餐馆吃过一道笋菜——荠菜春笋炒蛏肉，鲜美得不行，蛏子一炒便会冒出乳白色的汁液，汤味很鲜，加上春笋的脆嫩，荠菜的清香，鲜味合三为一，吃口别是一方。传统吃法则更多，如“腌笃鲜”选用正宗的春笋原料味道最好，如《清稗类钞》记的“春笋小蹄髈”一菜——用入春第一道笋，配不到一斤重的前腿小蹄髈，蹄髈入极精致的陶罐，周围一圈嫩笋，开罐之后的香味，啧啧……

春笋的确怎么做都好吃，煮蒸炒炖，无不佳妙，其佳就在于一个“鲜”字。难怪清朝美食家袁枚要取“笋油”，《随园食单》云：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐渣。上加一板压而榨之，便汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。”这笋油，其实是笋汤，类似于现在的高汤，主要是取其鲜。从笋里榨出来的鲜味，想必一定胜过高汤的鲜，看来要吃清香原味的纯鲜，春笋菜确是上好的选择。

笋有不同的出身和产地，我们老家的春笋就分毛笋、雷笋和燕笋三种，而袁枚认为燕笋为笋中佳品，所有燕笋中又以天目山产为最好，而买了笋不能去壳、不能用刀，不能用水洗，只能用布擦净，目的都是不要“走掉真气”。吃个燕笋还有这么多忌讳，可见美食家对春笋是格外喜爱与敬重的。

春笋出土之后如果不挖，三下两下就抽青变成竹子了。所以，新鲜的笋如果一下子吃不完，民间还有更多后续吃法，制成笋脯或者晒成笋干。又是袁枚的《随园食单》说：“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则按矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。”今天天目山特产天目山笋脯大概就是这样来的吧？绍兴一带出产的“笋干菜”也是用春笋和雪菜一起晒制而成的。我爸妈也会在这个时节自制一批笋干菜，切笋煮笋晒笋的手工程序非常复杂，晒干之后包扎好带给在各地生活的子女，这些带着弹性的笋丝，有淡淡的咸味和阳光的味道，纤维依然清晰可见，嘴馋的时候当零食吃就很好，或者随便下个面条煮个河虾汤什么的，那都是一年当中的美味。笋干菜的鲜美，就这样与“你来自哪里”的乡土情结维系在了一起。