先从一个真实的故事说起。上世纪70年代初的一个春天，叶剑英元帅陪同柬埔寨元首西哈努克亲王游历江南，曾有一道“咸菜豆瓣汤”让亲王爱不释“口”：国宴何来“豆瓣汤”呢？原来，此“豆瓣”非彼蚕豆瓣，而是长在一种名叫土步鱼鱼鳃盖骨上的那块肉（呈半月形，宛若“豆瓣”）。此“豆瓣”之嫩，堪称一绝，加上用雪里蕻提鲜，可谓绝配。据说三个月后，当西哈努克亲王与法国友人再次下江南时，竟自己熟门熟路点了这道“咸菜豆瓣汤”。

山珍海味当饭吃的亲王都那么喜欢土步鱼的美味，我们杭州老百姓自然更加当宝贝喽。可以毫不客气地说，只要是来过杭州吃过土步鱼的，都不可能忘记它的鲜嫩肥美。不相信啊？呶，白居易晓不晓得？就是当过杭州刺史的那个，他不是写过一首蛮有名的诗叫做《春题湖上》，最后一句写道“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖”，有人考证，他实际上就是为了土步鱼才这么说的。那人叫陈璨，清朝文人，他的《西湖竹枝词》中写道“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归”。呵呵，开个玩笑，可以不当真的。

说是嘎说，但清明前后的土步鱼，因为一个冬天落来都躲在水下的烂污泥里，只有看到鲜活的小鱼小虾蚯蚓才会迅速出击饱餐一顿，吃得肚皮滚滚壮，还没产卵，就是俗话说还未“开眼”。也有人写诗赞它“卧沙细肋河由得，出水纤鳞却易求。”此时鱼肉肥嫩，十分鲜美，如果与破土未出的嫩春笋同炒，其味能叫人飘飘欲仙。神奇吧？

土步鱼学名叫塘鳢，又称“沙鳢”、“沙乌鳢”、“杜父鱼”，清朝袁枚在他的《随园食单》里就特别提到了它：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”旧时《杭州菜谱》里也记载了三道土步鱼馔，即“春笋烧土步鱼”、“酱烧土步鱼”、“象牙土步鱼”。如今更有“火腿鲜笋煨土步鱼”、“韭黄土步鱼”、“椒盐土步鱼”等。其中“春笋土步鱼”尤其令饕餮之徒趋之若鹜：春笋是“山珍”，与“湖珍”土步鱼一道炖，珠联璧合，美味谁能抵挡？

一般人可能也想不到，1956年浙江省认定的36个杭州名菜中就有“春笋步鱼”这一道，在当时是与“龙井虾仁”、“东坡肉”等齐名的呢！据说，曾有饭店推出春天的鱼宴，就是以步鱼、鲫鱼为主菜，鲜花陪衬，显得春意浓浓。可见得，无论是官方还是民间，无论是古代还是今朝，步鱼一直都是比较受宠的。

据说，捕捉土步鱼的方法也甚为有趣。从前“滨湖之家以瓦为阱或用破舟沉水中，隔宿起视则鱼已穴处焉”。一清早沿湖村庄，就有人叫卖土步鱼。真是：“瓦盆重叠漾清波，赚得潜鳞杜父名；几日桃花春水涨，满村听唤卖鱼声”。清代王端履也曾有竹枝词里云：“竹篱轻傍渔舟插，要买新鲜杜父鱼。”好一派渔歌唱晚的水乡美丽景象。

虽然古时候西湖盛产土步鱼而现在暂时还没有可能恢复到从前，但就像吃鱼不一定吃西湖醋鱼或者宋嫂鱼羹一样，想尝这土步鱼，也不一定非西湖里钓起来不可。杭州城里随便找个小饭馆，这个季节不会没有土步鱼的。叫上三五好友，要像老客户一样跟老板吆喝一声：来个春笋土步鱼、盐焖河虾、酱爆螺蛳、葱爆蚬子，再来两只蔬菜5瓶啤酒！也豪爽得很。