笋是竹的嫩芽。以产季分，春出为“春笋”，夏为“鞭笋”，冬谓“冬笋”。春笋分毛笋、早元笋，以及哺鸡笋数种。春笋产于“惊蛰”前后。“清明”前后雨水多，生长更旺，故有“雨后春笋”之成语。春笋，在素菜中视为佳品，其味鲜美，富有营养。尤其是“早元笋”，是德清出笋最早的笋种，其笋壳薄色黄，低矮粗壮，笋肉白嫩鲜美，或烹炒，或炖汤，或与其他荤素菜合煮，美味可口。上海菜谱的“腌督(炖、煨)鲜，”就是用咸肉、鲜肉及春笋烹调而成。
  
    德清山区群众除出售鲜笋外，还有制竹笋干、笋衣的传统。

    笋干种类有白丝、朝版、绣鞋底、挺尖等，尤以石璜为最佳。石璜制作过程是：取粗壮、长不到一尺的小年活笋，经蒸煮、拷扁、烘干而成。其肉厚，味特鲜，色美形佳，清香可口，营养丰富，极受消费者喜爱。

    笋衣是笋壳下部柔软部分。在加工罐头笋、白丝、绣鞋底时，将笋衣剥下，放在蒸笼里蒸熟，取出晒干即成。笋衣滋味鲜美，最适宜作汤羹，用来烧肉、炒肉丝时味亦极佳。

    近年来，山区开发了真空软包装笋脯。罐装清水笋等新品种，便于保鲜、运输及储藏，食之有鲜笋味，大受群众欢迎，远销省内外，还出口海外，大大提高了春笋的经济价值。

    德清早园笋生产在省内居一定地位。1965年总产量达3000多吨。目前尚有早园竹近3000亩，年产早元笋2000吨左右，远销上海、杭州、苏州、泰州等城市，丰富了城市居民的菜篮子，1991年3月18日，上柏镇早元笋市场开张，它是目前浙江省最大的早元笋市场。它的开张活跃了早元笋交易，方便了早元笋的外运销售。

    冬笋、鞭笋是竹的地下茎嫩尖，若过度挖掘，有如杀鸡取卵，会影响竹林的养护，故产量不多。德清的食用冬以外地运入居多。

    值得一提的是，作为德清县实施“燎原计划”项目之一的“笋竹两用山改造”，改变历史竹笋生产“大年养竹，小年掘笋”的现状，实行“年年留养，年年产笋”。这个项目实行，将使大片竹林的经济效益比现在提高一倍以上。